Pour ses 110 ans, Champagne Castelnau dévoile HC n°5. Dans un entretien croisé, Carine Bailleul et Jérôme Viard racontent comment leurs sensibilités et le travail du bois nourrissent cette cuvée de prestige.

Avant le vin, il y a les arbres. Ceux des pentes du Vercors, dont Carine Bailleul a hérité de ses parents et grands-parents et qu’elle aime entretenir. Et ceux qui entraient dans les ateliers où Jérôme Viard a grandi, auprès d’un père menuisier-ébéniste et d’un grand-père charron. La cheffe de caves de Champagne Castelnau et le maître tonnelier champenois partagent ainsi un attachement au bois qui dépasse leur métier.

Leur conversation éclaire la naissance de HC n°5, nouvelle expression de la cuvée de prestige Histoire de Caractères, présentée à l’occasion des 110 ans de la Maison. Créée pour son centenaire, en 2016, cette collection relie la tradition du bois en Champagne à une recherche tournée vers l’avenir.

L’origine compte

Le choix de Jérôme Viard répondait à une volonté précise : travailler avec un tonnelier local et du bois local. Son atelier se trouve à dix kilomètres de Champagne Castelnau. Carine Bailleul souligne aussi sa curiosité, son sens du partage et sa vision du vin. Lui évoque la clarté des attentes de la cheffe de caves et une philosophie dans laquelle il reconnaît l’identité de sa tonnellerie.

Leur recherche se construit dans les essais. L’un des plus récents a porté sur trois provenances de bois — Verzy, dans la Marne, Signy-l’Abbaye, dans les Ardennes, et les Ardennes belges — et trois types de chauffe. Le but : comprendre ce que la chauffe du fût apporte à chaque origine, puis disposer d’une palette de sensations pour composer la cuvée.

Sélection du bois, maturation de la matière, chauffe : chaque étape engage le savoir-faire du tonnelier. Dans ce travail, la précision technique rencontre une sensibilité personnelle. Carine Bailleul résume HC par le mot « chaleureux » ; Jérôme Viard choisit « enveloppant ».

Carine Bailleul Jerome Viard à la tonnellerie de champagne

Le temps en signature

Cette recherche se traduit par un assemblage dominé par le meunier (55 %), complété par le pinot noir (30 %) et le chardonnay (15 %). HC n°5 associe un élevage sous bois de six mois à un an à dix ans sur lies. Son dosage est de 5 g/l. Produite en quantités très limitées, la cuvée donne ainsi une place centrale au temps, avec le bois comme autre dimension de son élaboration.

À table, la Maison propose des associations variées : poitrine de bœuf braisée, oursins et fruits de mer, ou poulet accompagné d’un mole poblano au chocolat. Une forêt-noire aux griottes figure également parmi les accords suggérés, prolongeant le registre gourmand de cette cuvée.

Leurs références artistiques prolongent ce dialogue. Jérôme Viard associe HC à la Forêt de Fontainebleau de Claude Monet, pour la fraîcheur sous les feuillages et la lumière chaude qui traverse les branches. Carine Bailleul convoque les textes de Francis Ponge, Paul Valéry et Hélène Dorion, la contemplation chez Rembrandt, mais aussi la voix profonde d’Amy Winehouse.

Ces évocations dessinent une même attention au temps et aux sensations. Chez Castelnau, elle trouve un écho dans le long vieillissement sur lies, pilier de la Maison. De la forêt à la cave, HC n°5 raconte ainsi une création à deux voix, où l’expérience du vivant nourrit celle du vin.

En pratique

HC n°5, collection Histoire de Caractères, Champagne Castelnau.
Bouteille de 75 cl vendue en coffret : 99 € sur la boutique de la Maison ou disponible chez les cavistes et en restauration.

En savoir plus sur la cuvée Castelnau HC n°5

Qu’est-ce que la cuvée Castelnau HC n°5 ?

HC n°5 est une nouvelle expression de la cuvée de prestige Histoire de Caractères de Champagne Castelnau, présentée pour les 110 ans de la Maison. La collection a été créée à l’occasion de son centenaire, en 2016.

Qui travaille sur le bois pour cette cuvée ?

Carine Bailleul, cheffe de caves de Champagne Castelnau, collabore avec le maître tonnelier champenois Jérôme Viard. Leur recherche porte notamment sur l’origine des bois, leur maturation et la chauffe des fûts.

Quelles forêts sont évoquées dans leurs essais ?

L’entretien cite un essai portant sur des bois de Verzy, dans la Marne, de Signy-l’Abbaye, dans les Ardennes, et des Ardennes belges, avec trois types de chauffe. Il ne précise pas que tous ces bois entrent dans HC n°5.

Où trouver Castelnau HC n°5 ?

La boutique de Champagne Castelnau affiche la bouteille de 75 cl en coffret à 99 € au 7 octobre 2026. Le dossier de presse annonce également une distribution chez les cavistes et en restauration.