Jeudi soir, la Tonnellerie de Champagne avait des allures de grand atelier vivant. À l’invitation de Jérôme Viard, de nombreux vignerons, chefs de caves et professionnels du vin se sont retrouvés pour une soirée placée sous le signe du savoir-faire, de l’expérimentation et du partage. Une rencontre comme la Champagne sait parfois en offrir, lorsque la technique, la passion du métier et la convivialité se rejoignent autour d’une même table.

L’événement était d’abord l’occasion de redécouvrir le travail de la Tonnellerie de Champagne, ses gestes, ses matières et ses nouvelles extensions. Dans cet univers où le bois dialogue avec le vin, chaque détail rappelle le rôle du fût dans la construction d’un profil, d’une texture, d’une profondeur. Le chêne n’est pas un simple contenant. Il accompagne, nuance, révèle une intention de vinification et traduit aussi une part du terroir.

Pour Jérôme Viard, le métier de tonnelier reste d’abord lié aux éléments naturels. « La pluie pour laver le bois de sa sève, le vent pour assécher les bois, et le feu pour le chauffer », expliquait-il aux invités. Une manière de rappeler que la tonnellerie travaille avec peu d’artifices, dans une relation directe à la matière. « On n’a rien inventé », ajoutait-il en substance, comme pour souligner que la modernité du métier tient aussi dans sa fidélité à des gestes anciens.

Soirée professionnelle à la Tonnellerie de Champagne organisée par Jérôme Viard

Jérôme Viard présente le savoir-faire de la Tonnellerie de Champagne 2

À la Tonnellerie de Champagne, cette approche se prolonge par un important travail sur le sur-mesure, avec des chênes issus de forêts proches, notamment d’Argonne, de la Montagne de Reims, de la Vallée de la Marne ou encore de Tronçais. Jérôme Viard l’a rappelé : l’atelier sait assembler un bois pour un vigneron, mais aussi proposer une palette issue d’un endroit très précis. Certains vignerons apportent même leurs propres chênes afin de faire réaliser des fûts issus de leur environnement, dans une démarche très personnelle du contenant. Une manière de prolonger la notion de terroir jusque dans l’outil d’élevage.

Le choix du bois occupe donc une place essentielle. La tonnellerie travaille des chênes provenant, pour une large part, d’un périmètre proche de la région, dans un rayon d’environ 100 kilomètres. La maison est agréée PEFC, un label lié à la gestion durable des forêts. Chaque grume est identifiée et étiquetée afin d’assurer la traçabilité du bois jusqu’à la forêt d’origine. Cette exigence permet, lorsque cela est demandé, de retrouver précisément le chêne utilisé pour un fût destiné à une maison ou à un vigneron.

Jérôme Viard a également insisté sur la nature de certains bois travaillés, issus de coupes d’amélioration, c’est-à-dire de chênes sélectionnés dans une logique d’entretien et de renouvellement forestier, et non dans une simple recherche de l’arbre le plus spectaculaire. Cette relation au bois prend parfois une dimension presque patrimoniale. Dans l’atelier, un chêne remarquable de 290 ans, venu de Tronçais, témoigne de cette profondeur du temps. Un arbre de cette nature ne se réduit pas à une matière première. Il porte une histoire, une lenteur, une mémoire forestière que le tonnelier doit ensuite transformer avec précision.

La tonnellerie pousse également plus loin l’analyse de ses bois. Des études aromatiques sont menées sur certains chênes, à la fois sur bois sec et bois chauffé, afin de mieux comprendre les profils moléculaires et les effets de la chauffe. Ces recherches permettent d’affiner le travail de l’atelier et d’adapter les contenants aux attentes des maisons de Champagne et des vignerons. Labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, la Tonnellerie de Champagne revendique ainsi un double engagement : transmettre un savoir-faire artisanal rare et continuer à innover dans la création de nouveaux fûts et foudres. Car, ici, la tradition n’est pas figée. Elle se travaille, s’observe, se mesure et s’améliore au fil des expérimentations.

Jérôme Viard explique le savoir-faire de la Tonnellerie de Champagne

fûts de présentation à la Tonnellerie de Champagne

Le retour des foudres

La soirée permettait aussi de mieux comprendre la capacité de la Tonnellerie de Champagne à travailler le sur-mesure. Fûts, foudres, contenants adaptés aux attentes des vignerons et des maisons : l’atelier accompagne des demandes très spécifiques, en fonction des volumes, des choix d’élevage, des styles recherchés et des expérimentations en cours. Les nouvelles extensions de la tonnellerie s’inscrivent dans cette dynamique, avec une volonté d’élargir les possibilités de travail autour des différents contenants.

Dans la foudrerie, le travail reste profondément manuel. Jérôme Viard l’a souligné devant les visiteurs : ici, les cercles sont encore posés à la masse, sans machine dédiée, dans une précision de geste qui demande expérience et coordination. Ce rapport physique au métier dit beaucoup de la réalité artisanale de la tonnellerie. Derrière l’élégance d’un fût ou d’un foudre, il y a des gestes répétés, une attention constante et une exigence de fabrication qui ne supporte pas l’approximation.

Jérôme Viard a aussi évoqué les évolutions en cours autour des foudres, de plus en plus recherchés en Champagne. Selon lui, ce retour des grands contenants répond à une attente forte des vignerons et des maisons, désireux de travailler des élevages capables d’apporter une micro-oxygénation fine, sans marquer excessivement les vins. La Tonnellerie de Champagne ne pouvait donc pas rester à l’écart de ce mouvement. Développer la production de foudres s’imposait comme une suite logique pour accompagner les nouvelles attentes de la Champagne.

Au fil de la soirée, plusieurs maisons et vignerons ont permis de mesurer concrètement les différences et les apports du bois dans l’élaboration des vins de Champagne. Les champagnes A&J Demière, Alain Bernard, les vins clairs de Maurice Grumier ou encore les cuvées du Champagne Henri Giraud ont ainsi nourri les échanges autour des choix de contenants, des équilibres recherchés et des signatures propres à chaque domaine.

Sébastien Struzik, responsable œnologue de la Maison Henri Giraud, avait même apporté un champagne élaboré en fût de céramique. Une manière d’élargir encore la discussion sur les contenants, leurs influences et la liberté d’interprétation qu’ils peuvent offrir aux vinificateurs.

Mais cette soirée n’était pas seulement consacrée au fût comme objet fini. Elle permettait de revenir à l’ensemble d’une chaîne de savoir-faire : le bois, sa sélection, son séchage, sa transformation, sa chauffe, mais aussi la gestion des déchets ultimes issus de l’activité. Jérôme Viard a évoqué cette attention portée à la matière dans sa globalité, jusqu’au bois de chauffe et à ce que l’atelier peut valoriser dans son fonctionnement quotidien.

Champagne A&J Demière à la tonnellerie de Champagne

Champagne Alain Bernard à a Tonnellerie de Champagne

Calomène & Palobec, laboratoire des possibles

La soirée se prolongeait ensuite dans les locaux de Calomène & Palobec, nouveau lieu voisin de dégustation, de recherche et d’expérimentation. Porté par l’expertise de Laure et Fabrice, enrichi par une aventure collective, ce projet relie la vigne, les foudres et la distillation.

Avec Calomène & Palobec, Laure et Fabrice ont imaginé un lieu volontairement difficile à enfermer dans une seule définition. On y fait du vin, des alcools, des hydrolats de plantes, des essais autour du sans alcool, mais aussi des ateliers d’assemblage et de distillation. Fabrice parle volontiers d’un “laboratoire des possibles”, là où Jérôme Viard évoque un pôle d’expérimentation. L’esprit du lieu est là : tester, transmettre, accompagner, ouvrir le champ des possibles autour du raisin, des fruits, des plantes et de la distillation.

Le projet répond aussi à une réalité nouvelle : l’émergence de micro-domaines ou de plantations viticoles dans des territoires proches ou voisins, de l’Argonne aux Ardennes, jusqu’à d’autres régions septentrionales. Certains porteurs de projets disposent de raisins, mais pas encore de l’outil de vinification. Calomène & Palobec peut alors intervenir en prestation, en vinifiant à façon des volumes confidentiels. Une approche artisanale et expérimentale, pensée non pour concurrencer l’appellation Champagne, mais pour explorer d’autres formes d’expression du végétal, du fruit et du vin.

C’est également dans cet espace que la soirée a pris une dimension plus sensorielle, autour d’accords imaginés avec des fromages. Parmi les cuvées présentées : Le Cran 2018 de Bérêche & Fils, produit à seulement 320 magnums, Le Sous-Bois et le Clos Saint-Hilaire 2006 de Billecart-Salmon, ou encore le Brut Millésimé 2012 d’Alfred Gratien. Des champagnes de caractère, proposés avec des fromages d’exception et des salaisons signées Oh la vache !, dans un esprit de table à la fois généreux, précis et expérimental.

Calomène et Palobec, lieu d’expérimentation autour du vin et de la distillation

Laure et Fabrice présentent Calomène et Palobec aux invités

L’esprit d’atelier

Le clou de la soirée tenait peut-être dans ce que l’on ne peut pas organiser totalement : la spontanéité. Chaque vigneron était venu avec quelques bouteilles, pour beaucoup dégorgées seulement quelques heures auparavant. Chacun partageait ses essais, ses spécificités, ses assemblages, ses choix de vinification, ses lectures du terroir.

Dans les verres, il y avait autant de vins que d’histoires. Des partis pris, des intuitions, des réussites, des pistes de travail. Dans les conversations, une même envie : comprendre ce que le bois apporte, ce que le temps transforme, ce que la distillation peut ouvrir comme perspectives, ce que l’échange entre professionnels peut faire naître.

Chez Jérôme Viard, cette soirée n’avait donc rien d’une simple présentation. Elle ressemblait davantage à une réunion de famille élargie de la Champagne artisanale, technique et créative. Un rendez-vous où l’on mesure combien le vin se construit aussi dans les ateliers, les caves, les discussions et les essais partagés.

À la Tonnellerie de Champagne et chez Calomène & Palobec, la Champagne continue d’expérimenter. Avec du bois, des foudres, des fruits, des raisins, des alambics, mais surtout avec des femmes et des hommes qui savent que l’avenir du vin se nourrit aussi de curiosité, de transmission et de gestes précis.