Depuis novembre 2025, Le Chocolat Alain Ducasse possède son adresse rémoise, face à l’Hôtel de Ville. Tablettes, ganaches, pralinés, macarons, biscuits, glaces et cafés y racontent une même histoire : celle d’un produit façonné de la matière première jusqu’à la création finale.
Pousser la porte du Comptoir rémois, c’est comprendre que le chocolat peut être un voyage. Un voyage qui commence sur les terres où pousse le cacao, auprès de producteurs sélectionnés pour la qualité et la personnalité de leurs fèves. Il se poursuit à Paris, rue de la Roquette, dans la Manufacture de Chocolat créée en 2013 par Alain Ducasse et son équipe.
L’idée avait pourtant germé bien plus tôt. À l’âge de 20 ans, alors qu’il travaillait auprès de Michel Guérard, Alain Ducasse profite d’une basse saison pour rejoindre Paris et la maison Gaston Lenôtre. Il y rencontre le chef chocolatier et découvre un univers qui ne le quittera plus. Quelques années plus tard, chez Alain Chapel à Mionnay, il consacre ses jours de congé à observer le chocolatier lyonnais Maurice Bernachon. Alain Ducasse choisira la cuisine, mais l’idée de fabriquer son propre chocolat attendra patiemment son heure.
De la fève à la tablette
La philosophie tient en une phrase : « Nous n’achetons pas notre chocolat, nous le fabriquons. » À la Manufacture, les équipes travaillent directement le cacao, de la fève jusqu’à la tablette. La matière première est sélectionnée parmi une vingtaine de provenances et autant d’identités aromatiques. Les fèves, fermentées puis séchées dans leur pays d’origine, rejoignent ensuite Paris.
Commence alors une succession d’opérations précises. La torréfaction, qui peut atteindre 150 °C selon l’origine, permet au cacao de révéler ses arômes. Les fèves sont ensuite concassées afin d’en retirer la peau et de ne conserver que le grué de cacao. Viennent le broyage, le pétrissage et le conchage. Dans une conche pouvant contenir 200 kilos, la pâte est chauffée jusqu’à 80 °C et brassée pendant seize heures. Le chocolat est ensuite tempéré, moulé et conservé à l’abri de la lumière, autour de 17 °C.
Au total, jusqu’à seize manipulations sont nécessaires pour réaliser un seul bonbon de chocolat. Derrière chaque pièce se trouvent donc des gestes répétés, ajustés et transmis par les artisans. La maison revendique cette place laissée à la main : des chefs plutôt que des robots, même lorsque les outils traditionnels viennent accompagner leur travail.
Cette maîtrise complète permet également de préserver l’identité de chaque origine. Équateur, Bolivie et autres terroirs cacaoyers expriment leurs nuances florales, fruitées, épicées ou plus puissantes. Cédric Mongenet, chef torréfacteur, cite notamment l’Équateur parmi ses origines favorites, pour son caractère floral et sa présence affirmée en bouche.
Le goût avant le sucre
Dans les Manufactures Alain Ducasse, l’ingrédient, le geste et le goût constituent les trois fondations du travail. Cacao sauvage de Bolivie, café de Yirgacheffe, amandes de Sicile, vanilles d’Indonésie, d’Ouganda ou de Tahiti, agrumes confits en Corse, beurre de Normandie ou farines du Lot-et-Garonne : chaque matière première est choisie pour ce qu’elle raconte autant que pour ses qualités.
La signature de la maison repose sur des goûts francs, des textures variées et une place mesurée accordée au sucre. Les créations sont annoncées comme étant, en moyenne, 30 % moins sucrées que celles de ses concurrents. La recherche ne porte donc pas sur l’intensité sucrée, mais sur la lisibilité des ingrédients et l’équilibre de la recette.
Cette ligne se retrouve particulièrement dans les macarons. Leur taux de sucre a été divisé par deux et leurs recettes sont élaborées sans produits laitiers, sans gluten et sans colorants. Rien ne doit détourner l’attention du parfum principal.
À la découverte des chocolats de la Manufacture, la finesse se révèle dès les premières bouchées. Les arômes se développent progressivement, sans agressivité. Lorsque le cacao rencontre le citron ou d’autres fruits, l’acidité apporte de la vivacité sans effacer la profondeur du chocolat. Les associations restent précises, franches et tout en subtilité.
Quatre Manufactures, une vision
Depuis la création de la Manufacture de Chocolat en 2013, trois autres savoir-faire ont rejoint l’univers de la maison : le café en 2019, la glace en 2021 et le biscuit en 2022. Quatre Manufactures réunies autour d’une même volonté : partir du produit brut, maîtriser chaque étape et rechercher une expression singulière du goût.
La Manufacture de Chocolat est conduite par le chocolatier-torréfacteur Quentin Francis-Gaigneux. Celle de Café s’appuie sur l’expertise de Veda Viraswami, plusieurs fois distingué dans des compétitions françaises et internationales de torréfaction. Marcelo Mabilia dirige la Manufacture de Glace, tandis que la Manufacture de Biscuit est portée par les cheffes pâtissières Flora Davies et Haruka Atsuji.
Leurs savoir-faire ne fonctionnent pas de manière isolée. Les secrets de torréfaction circulent entre le chocolat et le café, tandis que les techniques et les recettes se répondent entre la glace et le biscuit. Cette rencontre des métiers nourrit régulièrement de nouvelles créations.
Le développement est significatif : les Manufactures comptaient 7 collaborateurs en 2013, contre 280 en 2025. La même année, 250 tonnes de chocolat ont été produites par les équipes. Des chiffres importants, derrière lesquels la maison tient à conserver une fabrication artisanale et une attention portée à chaque geste.
Tout ce qu’il faut pour les gourmands
Le Comptoir de Reims rassemble les principales créations des quatre Manufactures : tablettes d’origine ou garnies, ganaches, pralinés à l’ancienne, pépites, compositions, barres à croquer, macarons, biscuits, cafés et glaces.
Les glaces sont disponibles toute l’année, avec des recettes qui accordent davantage de place aux saveurs qu’au sucre. Elles peuvent être consommées immédiatement ou emportées en boîte. Le café glacé accompagne la période estivale, tandis que le chocolat frappé prend le relais à partir de septembre.
Les collections suivent également le calendrier. Pâques et Noël constituent les deux grands rendez-vous de l’année, complétés par des créations pour les fêtes des Mères et des Pères ou certains événements nationaux. À Noël, l’offre s’étend aux bûches pâtissières et glacées.
Début septembre 2026, la collection « Aux origines des crus » mettra en lumière plusieurs terroirs cacaoyers à travers des coffrets consacrés aux crus d’origine. Une manière de replacer la provenance de la fève au centre du discours et de mieux comprendre les différences entre les profils aromatiques.
Une anecdote résume enfin la curiosité intacte du chef : lors des journées consacrées aux essais, Alain Ducasse peut goûter jusqu’à 25 bonbons de chocolat. Une exploration quotidienne menée pour rechercher des goûts encore inconnus.
Des Comptoirs conçus pour durer
Le développement des Manufactures s’accompagne de celui des Comptoirs. Le journal de la maison recensait 35 adresses en France et à l’international, tandis que le réseau atteint désormais, selon les informations recueillies lors de notre visite, 43 Comptoirs. Bordeaux, Marseille, Lille, Nantes, Londres, Munich, Tokyo et, depuis novembre 2025, Reims accueillent cet univers.
Toutes les boutiques partagent un même ADN sans être identiques. Bois, métal, pierre, verre dépoli, fonte, acier et objets anciens composent des espaces pensés pour évoluer avec le temps. « L’idée est de ne pas avoir des boutiques qui s’abîment, mais des boutiques qui se patinent », explique Damien Couliou, directeur général des Manufactures.
Une partie du mobilier provient de la seconde main. Certaines étagères sont centenaires, d’anciennes suspensions industrielles éclairent les comptoirs et des pièces issues de la Banque de France ont été réemployées. Des moules à chocolat anciens, chinés par Alain Ducasse, rappellent également l’histoire du métier.
Le Comptoir rémois s’inscrit dans cette identité. Trois personnes font aujourd’hui vivre l’adresse, dont Sylvain, arrivé en mars 2026. L’équipe accompagne les visiteurs dans le choix des origines, des textures et des associations. La boutique participe également à la vie locale, notamment à travers le Relais du goût et des opérations organisées avec Les Vitrines de Reims.
À l’approche de son premier anniversaire en novembre 2026, le Comptoir poursuit son implantation dans la ville. Des rencontres privées peuvent y être organisées, tout comme la privatisation de la boutique. Une autre manière d’explorer ces créations et de découvrir combien, derrière une tablette ou un bonbon de chocolat, se cachent un territoire, des gestes et une histoire.
Depuis 2018, Le Chocolat Alain Ducasse possède le label Entreprise du Patrimoine Vivant. Délivrée par l’État, cette distinction récompense les petites et moyennes entreprises emblématiques de l’excellence artisanale ou industrielle française. Elle vient saluer une fabrication maîtrisée à chaque étape et un savoir-faire qui, malgré la croissance de la maison, reste profondément attaché au travail de la main.
Infos pratiques
Le Chocolat Alain Ducasse – Le Comptoir Reims
4, place de l’Hôtel de Ville
51100 Reims
Téléphone : 03 52 15 03 69
Ouvert du lundi au samedi de 10h00 à 19h00, et le dimanche de 10h00 à 12h30 puis de 13h30 à 18h00
Dégustations privées et privatisation possibles sur demande.
Site officiel du Chocolat Alain Ducasse
Présentation officielle du Comptoir de Reims
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FAQ
Où se trouve Le Chocolat Alain Ducasse à Reims ?
Le Comptoir est installé au 4, place de l’Hôtel de Ville, dans le centre de Reims, à proximité du quartier du Boulingrin.
Les chocolats Alain Ducasse sont-ils fabriqués à Reims ?
Les chocolats sont élaborés dans la Manufacture parisienne de la rue de la Roquette, où les fèves de cacao sont torréfiées, concassées, broyées puis transformées. Le Comptoir rémois présente et commercialise les créations de la maison.
Que trouve-t-on dans la boutique Alain Ducasse de Reims ?
La boutique propose notamment des tablettes, des coffrets de ganaches et de pralinés, des compositions, des barres à croquer, des macarons, des biscuits, des cafés et des glaces.
Les glaces Alain Ducasse sont-elles disponibles toute l’année à Reims ?
Oui, une sélection de glaces est proposée toute l’année. Elles peuvent être consommées immédiatement ou emportées en boîte.
Peut-on organiser une dégustation privée ?
Le Comptoir de Reims peut accueillir des dégustations privées et des événements sur demande. Il est conseillé de contacter directement l’équipe afin d’étudier les possibilités de privatisation.
Qu’est-ce que le label Entreprise du Patrimoine Vivant ?
Le label Entreprise du Patrimoine Vivant est une distinction attribuée par l’État français aux entreprises qui maîtrisent des savoir-faire artisanaux ou industriels d’excellence. Le Chocolat Alain Ducasse bénéficie de cette reconnaissance pour son travail artisanal, réalisé de la fève jusqu’au produit fini. En savoir plus sur ce savoir-faire
